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ズッキーニ










ズッキーニ






最近のスーパーの野菜売り場では、たくさんの新顔を見かけるようになりました。

お馴染みの緑色のピーマンだけでなく黄色や赤色のカラフルなピーマン、

フルーツトマト・・・そしてきゅうりのようなかぼちゃのような・・・ズッキーニ!

もの珍しから買ってきてはみたものの、どう調理していいかわからない、

ということが多いのではないでしょうか?



ズッキーニ(イタリア語では「ズッキーナ」、フランス語では「クールジェット」)は、

イタリア料理やフランス料理の定番の食材です。

見た目はキュウリに似ていますが、生食には向きません。

じっくりと煮込むと、とろとろになり、舌触りがこたえられません。

ズッキーニを使った料理といえば、南フランスの「ラタトゥユ」が有名です。

大量のオリーブオイルで炒め煮にします。

水分をいっさい加えないことで野菜本来の甘みを楽しむ料理です。

イタリアでは、「ラタトゥユ」に似た料理としてナスを使った「カポナータ」があります。



煮込むとおいしいズッキーニの特性を活かし、

オリーブオイルとトマトソースで仕上げたイタリア料理をご紹介します。



◆材料(4人分)

・ズッキーニ・・・(小)2本

・トマト水煮缶・・・1/2缶

・玉ネギ・・・1/2個

・ニンニク・・・1/2片

・オリーブオイル・・・大さじ3

・スープ・・・200cc

・トマト(飾り用)・・・1/2個

・塩、コショウ・・・適宜




◆作り方

1.ズッキーニは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにします。

2.玉ネギとニンニクはみじん切りにし、トマトの水煮も細かく切ります。

3.鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギとニンニクを香りが出るまでよく炒め、

ズッキーニも加えてさらに炒めます。

4.3にトマトの水煮を加え、スープも入れて約10分煮ます。

最後に塩、コショウで味を調え、お皿に盛ります。

5.トマト(飾り用)は湯むきして皮と種を取り除き、切って、4にトッピングします。




*ズッキーニはあまり大きくない、皮の柔らかいもののほうが良質です。

大きなものは切り分けて、中をくり抜き、詰め物の器にすると良いですね。



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Home >> イタリア料理レシピ >> ペンネ

ペンネ










ペンネ






イタリア料理においてパスタは欠かせない存在です。

スパゲッティに使われるロングパスタ以外にも、マカロニやペンネなどのショートパスタや、

板状のパスタであるラザニアや、団子状のニョッキ、また詰め物を入れたラビオリなどもパスタの仲間です。

小麦を加工した食品を全般的にパスタというのです。



ペンネ(Penne)は、イタリア語のpenna(羽、ペン)の複数形です。

形がペンの先に似ていることからそう呼ばれます。

ペンの先に似た形状で、2?3cmの筒状のパスタ全般がペンネです。

表面に細かい溝があるお馴染みものは、ペンネ・リガーテで、ソースが絡みやすくなっています。



ご紹介する料理は、このペンネ・リガーテにトマトソースと夏野菜を絡めたパスタ料理です。



ペンネ・リガーテと夏野菜のトマトソース


◆材料(2人分)

・ペンネ・リガーテ・・・160g

・ナス・・・中くらいのもの21/2本

・ベーコン(塊)・・・75g

・ニンニク・・・1片

・赤唐辛子・・・11/2本

・トマトソース・・・11/2カップ

(*基本のトマトソースの作り方を参照)

・オリーブオイル・・・60ml

・塩・コショウ・・・各少々

・パセリのみじん切り・・・適量




◆作り方

1.ナスは1cm厚さの半月切りにして水にさらし、アク抜きをします。

ベーコンの塊は棒状に切ります。

2.鍋にオリーブオイルを熱し、つぶしたニンニクと種を除いた赤唐辛子を炒め、香りを出し、取り出します。

3.2の鍋で、水気をよくふきとったナスの両面を焼いてから取り出し、ペーパーで余分な油を切ります。

4.3の鍋でベーコンを炒め、トマトソース、ナスを加えて煮込みます。

塩、コショウで味を整えます。

5.ペンネをたっぷりの湯でゆで、熱々のうちに4のソースを加えて和え、パセリをふります。




*基本のトマトソース(サルサ・ポモドーロ)



◆材料(3カップ分)

・ホールトマト(缶)・・・800g

・玉ネギ・・・100g

・ニンニク・・・1片

・オリーブオイル・・・大さじ3

・白ワイン・・・大さじ3

・ローリエ・・・1枚

・塩・コショウ・・・少々




◆作り方

1.鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めます。

2.1にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えます。

*いろいろな料理に応用が利くので、是非、基本の作り方をマスターしましょう。



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Home >> イタリア料理レシピ >> パスティエーラ

パスティエーラ










パスティエーラ






イタリアのドルチェ(デザート)というと、一時期日本でもブームとなった

ティラミスがあまりにも有名です。

ティラミスもそうですが、チーズを使ったドルチェはまだまだたくさんあります。



イタリアのナポリを代表するドルチェのひとつが、「パスティーラ」です。

イタリアで冬のクリスマスのケーキといえば、パネトーネ。

そして春のお祭り、復活祭のケーキは、ことナポリではこのパスティエーラです。

クリームやフルーツなどトッピングのない、シンプルなホールケーキですが、

レシピによっては12個も卵を使うというほど、栄養満点のケーキです。

リコッタチーズのなめならかな口当たりは、きっと期待を裏切りませんよ!



パスティエーラ


◆材料

A

・小麦・・・300g

・リコッタチーズ・・・500g

・砂糖・・・350g

・レモンの皮・・・レモン一個分

・砂糖漬けのシトロン・・・200g

・シナモン・・・少々

・オレンジブロッサム・ウオーター・・・小瓶1本

・卵黄・・・7個分

・卵白・・・4個分

・バター・・・50g



*生地

・小麦粉・・・350g

・砂糖・・・150g

・ラード・・・150g

・卵黄・・・3個分

・塩・・・少々



*クリーム

・小麦・・・300g

・牛乳・・・500cc

・レモンの皮・・・少々

・シナモン・・・少々

・砂糖50g、塩ひとつまみ




◆作り方

*下準備

2,3日水に浸した小麦を、水を取り替えて1時間ほど煮ておきます。



1.生地を作ります。

小麦粉、砂糖、ラード、卵黄、塩を十分に混ぜ合わせ、休ませます。



2.クリームを作ります。

ゆで汁を切った小麦に、牛乳、レモンの皮少々、シナモン、砂糖、塩ひとつまみを加え、中火にかけます。

汁気がなくなったら火から外し、冷ましてください。



3.2にAの材料を混ぜ合わせます。

裏ごししたリコッタチーズ、砂糖、レモンの皮(クリームに使用した分の残り)、

刻んだ砂糖漬けのシトロン、シナモン、オレンジブロッサム・ウオーター、

卵黄を加えて混ぜ合わせ、最後にホイップした卵白を加えます。



4.生地を数ミリの厚さに伸ばし、バターを塗った直径30cmのケーキ型に敷きます。



5.ケーキ型にクリームを流し込みます。

生地の残りで数センチ幅の細長いひもを数本つくり、これを詰め物の上に格子を描くように載せます。



6.温めておいたオーブンで焼き上げ、きつね色に焼き上がったら取り出します。

そのまま粗熱を取ります。

*お好みで粉砂糖をふると素敵です。/big>


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Home >> イタリア料理レシピ >> リコッタチーズ

リコッタチーズ










リコッタチーズ






イタリア原産のチーズには、「チーズの王様」といわれる

パルメザンチーズのほかにも、リコッタチーズと呼ばれるチーズがあります。

「リコッタ(ricotta)」とは、「ri(再び)」「cotta(煮る)」という意味です。

チーズを製造する過程で大量に出来る副産物、ホエーを

「再度」「煮詰めた」ことからこの名前があります。

ホエーというのは、乳清のことで、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを

取り除いたものでチーズを作るときに固形物から分離してできます。

ヨーグルトを放置しておくと上部に液体がたまったのを

見たことがあるのではないでしょうか?

あれが乳清です。

栄養があり、脂質が低い、優良食品です。

リコッタチーズは、低脂肪で乳糖が多いことから、

さっぱりとした、ほんのり甘い、裏ごし豆腐のような舌触りです。




次にご紹介するのは、リコッタチーズとパルメザンチーズを

両方使った、ほうれん草のニョッキです。



リコッタ&パルメザンチーズとほうれん草のニョッキ


◆材料(4人分)

・ホウレン草・・・250g

・卵・・・2個

・リコッタチーズ・・・300g

・パルメザンチーズ・・・200g(生地用150g+仕上げ用50g)

・小麦粉・・・50g

・バター・・・100g

・ナツメグ・・・少量

・塩・・・少量(チーズに塩気があるので控えめに)




◆作り方

1.ホウレン草は柔らかくゆで、細かいみじん切りにします。

2.ボウルに1と溶き卵、リコッタチーズ、パルメザンチーズ(生地用の150g」、

小麦粉、ナツメグ、塩を入れて混ぜ合わせます。

3.一口大のボール状にひとつずつ丸めます。

4.沸騰した湯に塩を入れ、3の団子をひとつずつ入れます。

5.2?3分すると表面に浮かび上がります。

6.耐熱皿に5の団子を入れ、バターと

仕上げ用のパルメザンチーズ(50g)を降ります。

7.180度のオーブンでチーズがほんのり焼き色をつけるまで焼きます。



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Home >> イタリア料理レシピ >> バルサミコ酢

バルサミコ酢










バルサミコ酢






黒に近い濃い茶色で、独特の香りでファンが多い、バルサミコ酢は、

オリーブオイルと同様、イタリア料理に欠かすことができないものです。

バルサミコ(Balsamico)というのは、「芳香がある」という意味のイタリア語です。

その名の通り、他の酢にはない独特の芳香を放ちます。

また、ブドウを原材料とする果実酢であることから、甘みもあり、

アイスクリームなどデザートの隠し味に用いられることもあります。



次ぎにご紹介するのは、このバルサミコ酢とオリーブオイルの風味が絶妙にマッチした、豚肉のソテーです。

豚肉は、酸味が加わるとさっぱりとおいしくいただけます。

白ワインはお肉をやわらかくする効果があります。



ポークソテーのバルサミコ風味


◆材料(4人分)

・豚肉(ヒレまたはロース)・・・100g×4枚

・マッシュルーム・・・100g

*シメジやエリンギなどで代用しても可。いろいろなきのこ類を少しずつ合わせてもいいですね。

・バルサミコ酢・・・80cc

・白ワイン・・・カップ1強

・ブランデー・・・少々

・オリーブオイル・・・適量

・小麦粉・・・少々

・バター・・・少々

・塩・コショウ・・・適宜




◆作り方

1.豚肉は筋切りし、塩・コショウをふって下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしつけます。

2.フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の両面をこんがりと焼きます。

3.焼き色が付いたら、一度フライパンから取り出します。

*肉は、あまり焼きすぎないのがコツです。

4.フライパンに残った肉汁のなかにマッシュルームのスライスを入れて、

しんなりするまで炒め、塩・コショウします。

5.豚肉をフライパンにもどし、白ワインを入れて加熱します(フランベします)。

6.豚肉とマッシュルームを取り出し、炒め汁のみをフライパンに残します。

バルサミコ酢を加え、少しに詰まったところでバターを加えてソースを作ります。

7.お皿に肉、マッシュルームをのせ、上からバルサミコ酢のソースを回しかけて出来上がり!


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Home >> イタリア料理レシピ >> オッソ・ブーコ

オッソ・ブーコ










オッソ・ブーコ






北イタリアの最大の都市ミラノは、ミラノコレクションで有名なファッションの街です。

ミラノは、首都ローマに次ぐ、イタリアで2番目に大きな都市です。

トマトを多用する南イタリアと異なり、フランスやスイスに近い北イタリアでは独自の料理が発達しました。

牛のブイオン、サフラン、骨髄、バター、それにパルメザンチーズで作った

「ミラノ風リゾット」もそうですが、今回ご紹介する

「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込んでいるなかで

骨髄のゼラチン質が独特の風味ととろみをつけてくれる料理です。



オッソ・ブーコは、骨付き牛スネ肉の煮込みです。

仔牛の骨付きスネ肉を香味野菜や白ワイン、ブイヨンなどとじっくりと煮込むことで、

骨髄が縮み、穴ができることから、「空洞の骨」を意味する、

「オッソ・ブーコ」という呼ばれるようになりました。



本来は、骨付きの仔牛のスネ肉を厚さ2.5?5cmの輪切りにしたものを使いますが、

日本では、はなかなか手にいりません。

骨なしのスネ肉で代用してもいいでしょう。

ミラノ風リゾットといっしょに食べれば、コラーゲンたっぷりの美容食になりますね。




オッソ・ブーコ(Osso buco)


◆材料

・仔牛の骨付きスネ肉・・・500g

(手に入らない場合は、牛の骨なしのスネ肉、または赤身のブロックや

・オリーブオイル・・・大さじ3

・白ワイン・・・1.5カップ

・ブイヨン(固形ブイヨン1個+水100ml)

・ベイリーフ・・・2?3枚



*トマトソース

・玉ネギ・・・1/2個

・ニンニク・・・1片

・オリーブオイル・・・大さじ1

・トマト(湯むき)・・・1個

・バジルの葉・・・少々

・塩・コショウ・・・適宜




◆作り方

1.スネ肉は2.5?5cmの輪切りにします。

(ブロックで代用した場合には、1cmの厚さにします)。

塩コショウで下味をしておきます。

2.オリーブオイルで肉を焦げ目がつくまで炒め、白ワインを入れて弱火で煮込みます。

3.煮込んだらいったん煮汁を捨ててしまいます。

そしてトマトソース1カップ、ブイヨン、ベイリーフを入れて、40分間、ぐつぐつと弱火で煮ます。

4.水分を飛ばして、出来上がりです。

仕上げにグレモナータをふりかけます。




*トマトソースは、玉ネギとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、

湯むきしたトマトのみじん切り、バジルの葉を入れ、塩・コショウで味を調えます。

20分ほど煮ると完成です。




*グレモナータ

(レモンの皮、イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切りにして合わせる)


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Home >> イタリア料理レシピ >> ミラノ風カツレツ

ミラノ風カツレツ










ミラノ風カツレツ






北イタリアのミラノは、イタリアの首都ローマに次ぐ、北イタリア最大の都市です。

ミラノコレクションなど、ファッション関連の産業が盛んで、おしゃれな街としても有名ですよね。



そのミラノの名物のカツレツが「ミラノ風カツレツ」です。

揚げないで、少量の油で炒め焼きした、やや薄めのカツです。

表面に格子状の模様が付いているところが特徴です。

豚肉は肉たたきなどで軽くたたき、伸ばすことで見た目にボリュームがアップします。

経済的な家庭料理です。



ミラノ風カツレツ


◆材料(4人分)

・豚赤身肉・・・1枚80gほどを4枚

・揚げ衣

(小麦粉、溶き卵、パン粉各適量)

・油・・・大さじ4

・塩・・・適量

・コショウ・・・適量



*付け合せ

・レモン

・パセリ




◆作り方

1.豚肉は肉たたきか、瓶の底などで軽くたたいて薄くのばし、形を整えて包丁の先で筋切りをします。

2.1の両面に軽く塩、コショウをします。

3.2の豚肉に揚げ衣をつけます。

まず、小麦粉をまぶし、余分な粉を叩き落として、溶き卵にくぐらせてから、パン粉をつけます。

そして包丁のみねで斜めに格子状に筋目を入れておきます。

4.フライパンに油を熱し、3の肉をこんがりとキツネ色になるまで揚げ焼きします。

*盛り付けたときに上になるほうから先に入れるのがきれいな仕上がりにするコツです。

5.お皿に盛ったら、レモンとパセリを添えて・・・召し上がれ!




さっぱりとしたサワークリームのサラダといっしょにいただくといいでしょう。

揚げ油の処理をしなくてもいいほどなどで、手軽に作ることができます。



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Home >> イタリア料理レシピ >> マレンゴ風揚げ卵

マレンゴ風揚げ卵










マレンゴ風揚げ卵






北イタリアのミラノとジェノワの間に、マレンゴ(Marengo)という村があります。

そこで作られる名物卵料理が「Oenfs fruits a la Marengo(ウー フリ ア ラ マレンゴ)」です。

少量の油で揚げた卵にハムやマッシュルームのソースを絡めていただく手軽な料理です。

トーストした食パンにのせていただきます。



忙しい朝にぴったりの料理です。

これに牛乳とサラダを加えれば栄養満点です!



「Oenfs fruits a la Marengo(ウー フリ ア ラ マレンゴ)」(マレンゴ風揚げ卵)


◆材料(2人分)

・卵・・・2個

・塩・・・少々

・コショウ・・・少々

・揚げ油



・食パン・・・厚さ1cmのもの2枚



*ソース

・ハム・・・1枚(20g)

・マッシュルーム・・・2個

・油・・・小さじ1

・ブイヨン(固形スープ+水)・・・1/4カップ

・トマトピュレ・・・大さじ1

・塩・コショウ・・・少々



*付け合せ・・・プチトマトなど




◆作り方

*下準備

1.食パンはトーストしてバターを塗ります。

*耳を切り落とし、卵の大きさに合わせて丸くくり抜くとおしゃれです。

2.ソースを作ります:

(1)ハムは千切りにし、マッシュルームは薄くスライスします。

(2)(1)のハムとマッシュルームを油で炒めてブイヨンとトマトピュレを加えて1、2分煮ます。

(3)塩・コショウで味を調えます。



*調理

1.フライパンに1cm深さくらいに油を入れて、180度に熱します。

*油から煙が立ちそうなくらいが175?180度の油の温度の目安です。

火から鍋を下ろすことで温度を調節します。

2.別の器に卵を割り、フライパンを傾けて、油がたまったところに静かに卵をすべるように入れます。

3.卵白があわ立って白くなってきたら、半熟の卵白の端を

フォークの先にひっかけ、卵黄を包みこむようにしてかぶせます。

4.スプーンで油をかけまわしながら、約1分半、全体に均一に焼き色をつけます。

さらに裏返して油をかけながら、30秒揚げます。

5.紙などを敷いたパットに取り、余分な油を吸わせます。

6.熱いうちに塩、コショウをふります。

7.お皿にトーストしたパンをのせ、そのうえに揚げた卵、さらにソースをかけます。

付け合せのトマトを添えて、召し上がれ!



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Home >> イタリア料理レシピ >> 卵とチーズのポタージュ

卵とチーズのポタージュ










卵とチーズのポタージュ






「ポタージュ ミル ファンティ(Potage mille fanti)(チーズ入りイタリア風のかき卵スープ)」は、

チーズとパン粉を入れて、溶いた卵を入れたスープです。

イタリア風のかき卵汁、といった感じでしょうか。

「ミルmille」というのは、「たくさん」という意味です。

卵がチーズやパンを包んで小さく固まってたくさん浮き

上がってくることからこの名前がつきました。



パン粉とチーズが入っていることから、腹持ちがよく、

意外とボリュームがある栄養満点のスープです。

簡単にできるので是非、挑戦してください。



「ポタージュ ミル ファンティ(Potage mille fanti)」


◆材料(2人分)

・卵・・・1個(50g)

・生パン粉・・・大さじ2

・粉チーズまたはおろしチーズ・・・大さじ1・1/3

・ブイヨン・・・2カップ

*固形スープ1個に水を加えても可。

・塩・・・小さじ2/5

*固形スープを用いる場合は、塩は不要。

・ナツメグ・・・少量




◆作り方

1.ボールに生パン粉、粉チーズ、ナツメグを入れて混ぜ合わせます。

2.卵を割りほぐし、1に少しずつ加えていきます。

*卵液を混ぜながら、熱を加えると卵がチーズやパン粉を中に抱き込んで固まります。

3.なべにブイヨンを煮立て、塩で味を調えます。

4.火を弱火にし、2を入れます。

手早く泡立て器で1?2分混ぜます。

*絶えず混ぜることで細かい卵粒になります。

5.火を止めて、1分煮ます。

卵粒が浮き上がってきたらすぐに火からおろし、お皿に盛ります。

6.ナツメグをふって、召し上がれ!



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Home >> イタリア料理レシピ >> パネトーネ

パネトーネ










パネトーネ






「パネトーネ」は、イタリアのクリスマス用の菓子パンです。

バターと卵がたっぷりと入った贅沢な菓子パンです。

レーズンやオレンジピール、ドレンチェリーなど、

ドライフルーツをふんだんに練りこんだ、風味豊かな味です。

ドライフルーツをラム酒に漬ける時間が長いほど日持ちがします。



バターがたっぷり入った生地なので、生地がだれないように

発酵の温度は低くして時間をかけます。



パネトーネ


◆材料(大、小2個分)

A パネトーネ生地

・強力粉(粉の70パーセント)・・・210g

・薄力粉(粉の30パーセント)・・・90g

・ドライイースト(粉の4パーセント)・・・12g

・牛乳(粉の35パーセント)・・・1/2カップ

・砂糖・・・ひとつまみ

・バター(マーガリンでも可)・・・(粉の45パーセント)・・・135g

・砂糖(粉の12パーセント)・・・大さじ4

・塩(粉の1.5パーセント)・・・小さじ1弱(4.5g)

・卵(粉の10パーセント)・・・大1/2個(30g)

・ラム酒(粉の5パーセント)・・・大さじ1

・レモンの皮のすり下ろし・・・小さじ1



B ドライフルーツ(お好みで!)

・レーズン・・・75g

・オレンジピール・・・25g

・ドレンチェリー・・・15g

・プラム・・・35g

・レモン汁・・・小さじ1

・ブレンデー(ラム酒)・・・大さじ1



・溶かしバター・・・大さじ1




*市販の型を用いてもいいですが、空き缶で代用できます。

モモ缶などの空き缶に溶かしバターを塗ってパラフィン紙を底と側面に貼り付けます。




◆作り方

*下準備

1.牛乳を40度に温めて、砂糖を混ぜ、イーストを振り入れて10?15分発酵させます。

*水分が少ない生地なので、予備発酵させます。

2.強力粉と薄力粉を合わせて数回振るいます。

3.ドライフルーツはぬるま湯に浸してもどし、水気を切ります。

レーズンの大きさを目安に他のフルーツを刻み、

レモン汁とブランデーに30分以上つけておきます。



*生地作り

1.ボールにバター(マーガリン)を入れて、

泡だて器でクリーム状になるまで練り、

砂糖と塩、卵の順に加えてよく練り混ぜます。

ラム酒とレモンの皮も加えます。

2.1にふるった粉を入れて、発酵したイーストも加えます。

3.2を手につかなくなるまでこね、台の上に取り出し、

なめらかになるまでさらによくこねます。

4.ひとまとめにしてボールに入れ、30度で約1時間発酵させます(第一次発酵)。

5.2倍ほどにふくれたら、ドライフルーツの汁気を切って加え、手ですばやく混ぜます。

ひとまとめにしてボールに入れ、再度、30度で10?15分発酵させます(第二次発酵)。

6.発酵後ガス抜きをし、生地を缶に入れます。

*生地は缶の半分ほど入れ、上から軽く押さえて霧を吹いて最終発酵します(約1時間?1時間半)。
7.約180度のオーブンで約30分焼きます。

熱いうちに溶かしバターを塗って出来上がり!



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